雪利酒（Sherry）堪稱“世界上最古老的上等葡萄酒”。將藤蔓上的葡萄采下來，壓榨、發(fā)酵，就得到了葡萄酒。如果再將葡萄酒蒸餾成“酒精”，那便是白蘭地。在西班牙的赫雷斯（Jerez）地區(qū)，幾百年前酒農們別出心裁地將酒精含量70度的白蘭地勾兌進葡萄酒，得到一種烈性葡萄酒，它既有白蘭地的清冽，又像葡萄酒一樣口感復雜多味，這就是Sherry，雪利酒。其實它的原名是“Jerez”，赫雷斯酒，但這個西班牙詞在英語里不好發(fā)音，于是英國人將它變成一個更柔美的詞“Sherry”，并傳遍世界。從意大利航海家克里斯多弗·哥倫布（Christopher Columbus）到大文豪莎士比亞（Shakespeare），他們都是雪利酒的忠實粉絲，被莎士比亞稱贊為“裝在瓶子里的西班牙陽光”。那關于它，你知道多少？

一、一個地區(qū)，兩種葡萄

　　事實上，雪利酒是一種產自西班牙西南部“雪利三角洲地區(qū)”（Sherry Triangle）的加強酒。“雪利三角洲地區(qū)”包括西班牙西南地區(qū)的圣瑪麗亞港（Puerto de Santa Maria）、桑盧卡爾德巴拉梅達（Sanlucar de Barrameda）和赫雷斯（Jerez）之間的區(qū)域。

　　帕諾米諾（Palomino）和佩德羅-希梅內斯（Pedro Ximenez）是釀造雪利酒最重要的兩種原料。“雪利三角洲地區(qū)”多為白堊土成分較高的石灰質土壤，十分適合帕諾米諾和佩德羅-希梅內斯這兩種釀造世界頂級雪利酒的葡萄品種的生長。一旦這些葡萄被采摘和發(fā)酵，它們的命運就已經注定——成為菲諾雪利酒（Fino）或者歐羅索雪利酒（Oloroso）。

二、兩種風格

　　雪利酒主要有兩種風格——菲諾雪利（干型，酒體較輕）和歐羅索雪利（干型，但酒體更加飽滿，風味物質更加豐富）。如果釀酒師打算釀造菲諾雪利，當酒精度達到15%時，酒精添加的過程就會被終止；而釀造歐羅索雪利時，額外的酒精會被一直添加到基酒中，直到酒精含量達到18%，這一過程才會終止。

　　當葡萄酒還在橡木桶中陳釀的時候，葡萄酒的表層部分是允許和空氣接觸的。在這個過程中，由于菲諾雪利的酒精含量較低，能夠滋生一層由酵母形成的白膜，這層白膜被人們稱作“酒花”（Flor），它能有效地防止葡萄酒氧化，使葡萄酒可以保持明亮的顏色。而歐羅索雪利則由于酒精含量過高，無法滋生出“酒花”而被部分被氧化，因此釀造出比菲諾雪利顏色更深、酒體更加飽滿、風味物質更加豐富的歐羅索雪利。

三、一個系統(tǒng)

　　雪利酒的釀造一定要經過索雷拉系統(tǒng)（Solera System）熟化這道工序，這正是雪利酒的獨特之處。

　　索雷拉系統(tǒng)本質上是指雪利酒加強之后，將不同年份的雪利酒混合陳釀的過程。在索雷拉系統(tǒng)中，所有的酒桶會根據(jù)年份層層疊放，最底層是年份最老的雪利酒，最上面則是最為年輕的雪利酒，每年會從最底部的酒桶中抽取部分酒液用于裝瓶和銷售，再從上一層的酒桶中抽取相應比例的酒液進行補充，以此類推，最上層的酒桶則使用最年輕的雪利酒進行補充。較年輕的雪利酒與年份較老的雪利酒不斷進行混合陳釀，使得出產的雪利酒中都包含了一定比例的該系統(tǒng)中年份最老的雪利酒。索雷拉系統(tǒng)不僅賦予了雪利酒老酒的特征，還保證了葡萄酒品質和風格的穩(wěn)定性和連續(xù)性。雪利酒都是由多個年份酒混合而來，因此在一般情況下酒標上都不會有年份標注。

四、八種類型

　　1. 菲諾雪利酒：干型，酒體較輕，呈淡檸檬色，以杏仁香氣為主。根據(jù)容量的不同，酒精度在15%-17%之間。極其適合搭配橄欖、火腿、炸土豆條和蘸醬等食物。

　　2. 曼薩尼亞雪利酒（Manzanilla）：干型，顏色較淡。是一種產自于產自圣路卡地區(qū)（Sanlucar）、與菲諾雪利酒風格相近的雪利酒。搭配海鮮和西班牙風格的餐前小吃，口感極佳。

　　3. 阿蒙提拉多雪利酒（Amontillado）：顏色和酒體介于菲諾雪利和歐羅索雪利之間。這款半干型的雪利酒在陳釀過程中“酒花”逐漸消失，因此顏色較深，蘊含著豐富的堅果風味。榛果是其典型香氣，十分適合與烹制較為油膩的魚肉和雞肉搭配飲用。

　　4. 歐羅索雪利酒：顏色呈深棕色，風味物質豐富。歐羅索雪利以胡桃的香氣為主，蘊含著焦糖的風味，極其適合與肉類和奶酪搭配，如曼徹格奶酪（Manchego，一種使用羊奶制作的西班牙奶酪）。

　　5. 帕羅卡特多雪利酒（Palo Cortado）：口感為干型，呈誘人的紅棕色，芳香濃郁，風味物質豐富。這是一款比較少見的雪利酒。釀造這款雪利酒先要經過菲諾雪利的釀造過程（酵母發(fā)酵），然后發(fā)展到阿蒙提拉多雪利（酒花消失），最后轉變成為歐羅索雪利風格的雪利酒。

　　6. 甜雪利酒（Sweet Sherry）：這是一款經佩德羅-希梅內斯葡萄汁甜化的雪利酒。為了集中佩德羅-希梅內斯的糖分，這種葡萄在壓榨之前被制成葡萄干，因此葡萄汁中的糖分含量非常高。這款雪利酒帶有糖漿和無花果的甜美風味。

　　7. 奶油雪利酒（Cream Sherry）：桃紅色的色澤，如天鵝絨般柔順的質感。這是一款使用阿蒙提拉多雪利酒或者歐羅索雪利酒經佩德羅-希梅內斯葡萄汁甜化的雪利酒。與奶酪蛋糕搭配，口感極佳。

　　8. 佩德羅-希梅內斯（Pedro Ximenez）：甜型的雪利酒，使用曬干的佩德羅-希梅內斯葡萄釀造而成。酒精度較低，帶有太妃糖、無花果、棗椰子和糖漿的風味。與香草冰淇淋搭配，口感絕佳。

五、三個儲藏和侍酒小貼士

　　所有的雪利酒都應直立放置在涼爽黑暗的地方。菲諾雪利酒和曼薩尼亞雪利酒的陳年潛力較低，因此在裝瓶后需盡快飲用。當它們被開瓶后，需放置在冰箱中延長飲用時間，一般最多只能放置2周。需冷藏飲用。

　　阿蒙提拉多雪利酒在密封良好的情況下，可在瓶內陳釀2-3年。一旦開瓶，最好在1周內（放在冰箱保存的情況下）飲用完畢。冷藏飲用或在清爽的房間內飲用，口感更佳。

　　歐羅索雪利酒、甜雪利酒、奶油雪利酒和佩德羅-希梅內斯這幾種雪利酒具有極強的陳年潛力，可以窖藏多年。在開瓶之后，也無需將它們放入冰箱（當然也可以放進冰箱），只需要放置在涼爽、黑暗處儲存（如地下室）即可。一般在室溫下飲用。