?? 40多年職業(yè)生涯，他是現(xiàn)代西班牙葡萄酒發(fā)展的一面鏡子。

?? 歐洲時報：您用了幾十年打造了這部西班牙葡萄酒評權威指南《佩寧指南》，能否介紹一下它的誕生以及多年來的發(fā)展？

?? 何塞·佩寧：1975年我就已經進行葡萄酒專業(yè)領域的寫作，可那個時代的西班牙，沒有任何一本系統(tǒng)介紹西班牙葡萄酒的書籍，有關葡萄酒文化及品鑒的文字資源非常匱乏，有限的資料只是記錄了一些葡萄酒產地和品牌，粗糙地將它們分成高等或低等。

?? 正因為這類資源的稀缺，我發(fā)起創(chuàng)立了一個西班牙葡萄酒俱樂部，將身邊對葡萄酒有深入了解的朋友、同行召集起來，目的就是為了深入研究西班牙葡萄酒，并為其做推廣。希望讓西班牙及之外的一些地方，認識和了解西班牙葡萄酒。上世紀80年代開始，我們不斷走訪西班牙各產區(qū)和酒莊，品鑒、打分、匯編資料、印刷發(fā)行，直到1990年，《佩寧指南》第一版正式誕生，此后每年發(fā)行年刊，至今從未間斷。

?? 這么多年我堅持了下來。現(xiàn)在回想，我個人的職業(yè)經歷其實和世界葡萄酒發(fā)展趨勢吻合，在過去的40年里，是全球范圍內葡萄酒產業(yè)變革與發(fā)展最重要的時期，我是一個幸運兒，恰巧搭上了全球葡萄酒產業(yè)發(fā)展的順風車。用中國人的話說就是“時勢造英雄”。

?? 歐洲時報：作為西班牙葡萄酒評的權威專家，您如何看待西班牙葡萄酒的發(fā)展？

?? 何塞·佩寧：近幾十年，西班牙社會文化從一種鄉(xiāng)村文化快速轉變到城鎮(zhèn)文化。這種演變與發(fā)展也體現(xiàn)在葡萄酒領域，近30年左右時間內，很多西班牙葡萄酒原產地被發(fā)現(xiàn)和認定，也誕生了很多新酒莊和品牌。

?? 在我40多年的職業(yè)生涯中，所有文章和資料就是西班牙葡萄酒產業(yè)的一面鏡子，不斷地反射著它的每一個發(fā)展鏡像。1980年之后，西班牙葡萄酒產業(yè)進入了釀造技術的巨大變革期，到了1990年，又迎來了葡萄田深耕與改良的時代，《佩寧指南》對此都做了詳細的紀錄。

?? 但西班牙人必須承認，在葡萄酒產業(yè)的變革與發(fā)展上，法國和意大利走在了前列，西班牙正是借著他們的順風車上路。法國和意大利的先發(fā)優(yōu)勢讓西班牙有了更多的借鑒，西班牙可以凝聚更大的力量，在現(xiàn)有體系下，以更快速度去發(fā)展。

?? “和法國與意大利相比，西班牙葡萄酒有不足，但更有特色”

?? 歐洲時報：那您是否認為西班牙葡萄酒產業(yè)在追隨法國和意大利的發(fā)展方式？

?? 何塞·佩寧：毫不諱言，我是“法國派”。1970年開始，我每周都會去法國學習葡萄酒相關的知識。也就是在那里的學習，為我一生的葡萄酒寫作打下了牢固的基礎，我還為此結識了相當多專業(yè)領域內的朋友。其中一位是我的同胞，伊莎貝爾·米哈雷斯（IsabelMijares），她是西班牙最著名的釀酒師之一，也是第一個有法國背景的西班牙釀酒師，我通過她了解到很多法國葡萄酒知識。可以說，她是現(xiàn)代西班牙葡萄酒產業(yè)的先驅之一。

?? 歐洲時報：西班牙本土葡萄“丹魄”（Tempranillo）和誕生自法國聞名世界的“赤霞珠”（CabernetSauvignon）相比，有什么更獨特的地方？西班牙本土葡萄品種能夠在世界范圍內取得聲望嗎？

?? 何塞·佩寧：首先，人們必須知道，西班牙丹魄是世界上最難種植的葡萄品種之一，需要極為特殊的風土條件才能培育出高品質。

?? 而赤霞珠以及梅洛（Melot）、霞多麗（Chardonnay）這些葡萄品種在世界上任何氣候和土壤中都有種植，且多年來不斷發(fā)展。單從適應性與普及性來說，丹魄不如它們。

?? 那么，丹魄為什么在西班牙這么流行呢？大約30多年前，人們只知道西班牙最好的葡萄酒來自里奧哈，而里奧哈釀酒就是用丹魄，人們自然地認為：丹魄就是西班牙葡萄最高品質的代名詞。逐漸地，人們就把丹魄推到了“王者”的位置上。如果你嘗試一款拉曼恰產地或者東里奧哈（RiojaOriental）產地的丹魄葡萄酒，就會發(fā)現(xiàn)沒什么特別之處。丹魄適合海拔特別高、晝夜溫差極大的氣候和土壤，只有西班牙杜羅河岸產區(qū)種植的丹魄才具備最高品質。這和只有在勃艮第才能種出最好的黑皮諾是一個道理。目前，西班牙的丹魄種植規(guī)模正在縮小。因為人們已經發(fā)現(xiàn)，在埃斯特雷馬杜拉自治區(qū)、卡斯蒂利亞-拉曼恰自治區(qū)的葡萄酒產區(qū)中，用丹魄釀造出的葡萄酒沒有展現(xiàn)出特別的品質。

?? 我個人的觀點是，另一個葡萄品種歌海娜（Garnacha）將在西班牙未來的葡萄酒產業(yè)中扮演更重要的角色。

?? 歌海娜可以在丹魄不適宜生長的氣候及土壤中得到很好的栽培與成長，適應能力更強，這意味著歌海娜更容易提升品質，而且它產量也比較高，專業(yè)的酒莊喜歡使歌海娜也因為它容易熟化（熟化，指葡萄酒發(fā)酵后，在橡木桶中儲存時間的長短，使橡木桶中的物質與酒的成分之間繼續(xù)緩慢而持續(xù)地發(fā)生化學反應，使酒體更穩(wěn)定、口感更柔和）。

?? 我認為，未來能真正代表西班牙葡萄酒形象與品質的葡萄品種就是歌海娜。

?? 歐洲時報：與法國、意大利相比，西班牙葡萄酒最獨特的地方是什么？

?? 何塞·佩寧：這是個非常好的問題。目前，澳大利亞、美國加州、智利、南非，他們都在種植丹魄、歌海娜。而在這之前，他們只種植一些全球品種，如剛才所說的赤霞珠等等。后來他們發(fā)現(xiàn)西班牙原產的葡萄品種也可以在他們那里扎根，這證明了西班牙葡萄具備全球范圍的適應性。

?? 現(xiàn)在西班牙要做的是向意大利學習。意大利是全球擁有本土原產葡萄種類最多的國家，多年來在保護及發(fā)展方面做得非常好。西班牙需要大力拯救自己本土的葡萄品種，把精力、財力、人力用到葡萄田上，通過對本土品種的優(yōu)化來提升品質，才是西班牙葡萄酒未來的出路，才能真正做到與眾不同。

?? 歐洲時報：目前，很多人都知道西班牙有一種獨特的“單一莊園葡萄酒”（VinodePago），這種葡萄酒能否代表西班牙葡萄酒的最高等級？創(chuàng)立它的目的是什么？

?? 何塞·佩寧：如果人們簡單地認為“單一莊園葡萄酒”是西班牙最好的葡萄酒，這種論調并不客觀。之所以出現(xiàn)“單一莊園葡萄酒”，原因之一就是隨著產業(yè)的發(fā)展不斷深入，很多酒莊開始投入大量精力、財力和人力釀造他們所追求的“******葡萄酒”。盡管在業(yè)界，單一莊園葡萄酒被置于“金字塔頂端”，但不能說就是最好的，葡萄酒的好壞靠的是品質、而非頭銜。

?? 說到品質，根據葡萄酒熟化時間，我們會有一個基本的認識，如現(xiàn)行體系中的三大等級：陳釀級（Crianza）、珍藏級（Reserva）、特級珍藏（GranReserva）。表面看，特級珍藏耗時最長，但并意味著這個級別的葡萄酒就是最好的。只不過酒莊的慣常做法是——將品質最高的葡萄交給技術******的釀酒師來釀造這個高級別的葡萄酒。

?? 雖然我們不能只憑頭銜來做判斷，但《佩寧指南》每年都品鑒不少“單一莊園葡萄酒”，分數(shù)還都不低。

?? 歐洲時報：2018年是中西建交45周年，您能否給廣大中國愛好者一些品鑒葡萄酒的學習方法？2018年還是中歐旅游年，您能否推薦一些西班牙特色旅游路線？

?? 何塞·佩寧：我想對中國朋友強調三點：

?? 1、西班牙的葡萄田是歐洲最古老的；

?? 2、西班牙葡萄田的土壤多樣性，在歐洲位列第一；

?? 3、西班牙葡萄田所處的海拔高度、地理位置分布，也在歐洲也是最為獨特的。

?? 氣候與土壤的獨特性賦予了西班牙葡萄酒獨一無二的價值。但如果要學習品鑒西班牙葡萄酒的話，我建議中國人去研究雪莉酒，這才是西班牙最獨特、在世界范圍內收獲聲譽最多的葡萄酒，它不僅是西班牙原創(chuàng)的葡萄酒，也是世界上最古老的葡萄酒之一。被很多業(yè)界專業(yè)譽為“被忽視多年的世界頂級葡萄酒珍品”。

?? 至于學習方法，最簡單最直接的就是比較。舉個例子：同樣是歌海娜釀的酒，新手可以在同一產區(qū)品鑒不同酒莊和不同品牌的歌海娜葡萄酒，長此以往就算沒有專業(yè)指導，品鑒水平也會慢慢提高。鎖定范圍、不斷品鑒，通過比較得出答案，沒有比這更有效的提升品鑒能力的方法了。

?? 最后說旅游，毫無疑問西班牙是旅游強國，如果讓我推薦，建議中國游客體驗一下西班牙酒莊旅游路線（RutadeBodega），比如杜羅河岸、加利西亞下河岸、里奧哈這些產區(qū)的酒莊旅游路線，其葡萄酒相關的旅游和品鑒項目以及配套服務，已經發(fā)展地相當成熟了。好處是，這些酒莊旅游路線，并不像美國帕納河谷產區(qū)那里商業(yè)化那么重。